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在德國留學期間，一位德國友人邀請我與其父母聚餐。在他家喝茶嗑牙後，我們決定出外找一家印度餐廳吃飯。進入餐廳，大家各自點了一道自己喜歡的佳餚，不久，侍者把四道菜擺在桌上，不禁食指大動。大家也客氣了一番，請對方先用，後來我想，我是客人，應該有權利先動手，因此每道菜都夾了一點，放到面前的盤子上。當自己很得意「打破僵局」的時候，突然覺得氣氛怪怪的，雖然大家還是談笑風生，但我卻坐立不安。進餐之間，我不斷思索，到底哪裡出了問題？約五分鐘後，我就知道怎麼回事了：另外三個德國佬都祇吃他們面前的那盤菜而已！
此事件對我而言，是個非常大的震撼教育，每當我把此事講給澳洲的白人朋友聽時，祇要講到「我每道菜都夾了一點，放到面前的盤子」時，他們就開始捧腹大笑；但是當我講此故事給學生聽時，他們卻不知哪個環節出了問題。顯然，不同的文化教導了我們如何去進食，換言之，飲食基本上可說是個文化的儀式展示，不同的社會以不同的飲食方式來確認該社會的文化意義與社會秩序。
在台灣的社會中，我們很強調團體的合作，家庭做為一個「共同體」，許多資源的分配方式都是在確定這樣的文化意義。例如我們的「圓桌」飲食傳統，除了代表團圓外，也代表了「形式上」的平等，在此圓圈中，大家取得食物的距離都一樣，食物此項資源是平分給大家的。此外，所有的食物都盛在共吃的盤中，不像歐美社會，食物是放在單獨自己的盤中。放在此文化意義的脈絡下，就可以清楚德國人為何是如此的飲食方式。
飲食文化的震撼 在食物還是有點匱乏的一九六○年代，我老爸在吃飯「配菜」時，總不忘提醒我們一句：「配菜要節制點！」所以我們從小吃東西時，會有個習慣，例如吃魚，會稍微咬一口，然後再把它放回盤中。這樣的文化意義很明顯：請自制，留一點給其他的人享用！大學一年級的時候，與一群日本同學去吃日本料理，我也「自然而然」地咬了秋刀魚一口，再放回去。這樣的飲食行為嚇壞了鄰座的日本同學，從他驚悚的表情可以讀出一個訊息：「髒」。
近來移民到台灣的越南女性，一開始接觸到的台灣飲食文化，可能還不會有太大的文化震撼。在越南，習慣上也是全家人共餐，雖然席地而坐，但所有的菜餚都是以圓形的方式排列在一個大的圓盤上，也沒有什麼公筷母匙。當然，席地而坐吃飯，是因應著越南社會居家空間的設計而來。傳統的房子正面空間是一條龍，再區隔成三個空間，正中間三分之一擺著神明與神明桌，同時也是招待客人坐著喝茶的地方。兩旁則擺了兩張床，這張床也同時是餐桌，吃飯時，就在此床上舖一張草席，所有佳餚就擺在上面，大家圍著吃飯。為何吃飯跟喝茶的地方要有區隔呢？我猜可能是「神聖──俗世空間﹂的區隔吧。至於性別的區隔，也跟早期台灣的習俗類似，女性必須等到男性吃完後，才能在廚房吃剩下的菜餚，這一點讓我們這些去做田野調查的人還是感到有一絲的不安。
飲食做為確認社會秩序的手段 在台灣的田野調查裡，常聽到的故事是，當越南老婆心情不好、脾氣發作時，台灣老公安撫她的方法，通常是出外買一道越南河粉給她吃，讓她消消氣。我們心底不禁奇怪，為何是買個吃的東西，而不是買一件越南樣式的衣服給她呢？原因可能很複雜，但當一位移民者在外地吃到故鄉的原味食物時，那種文化的認同感會一下子被召喚出來。幾個禮拜前，逛到淡水一家「台南碗稞」店，該小吃店招牌特別標明是台南老闆親自做的，好奇之下去點了幾道小吃。其中最特別的是飯後的水果：蕃茄。南台灣大部分把蕃茄當水果，而非蔬菜來處理。台南地區的一項特殊吃法是蕃茄沾著由醬油膏、甘草粉與薑茉混成的調味料。超過二十年沒吃過此種調味料，當蕃茄入口時，一種鳳凰花開的盛暑感覺油然而生（台南市稱為鳳凰城，五月鳳凰花開正值盛暑）。我猜在台越南女子吃到越南河粉參雜濃厚九層塔、紫蘇與生豆芽菜香味的感覺，應該是一樣的。
飲食做為確認社會秩序的一種手段，最明顯的是男女婚嫁過程中的食物種類與分配。台灣男子去迎娶越南女子時，即使在臨時租來的小旅館中舉行婚禮，典禮中仍必備六項禮品，其中一項是檳榔（越南的檳榔大小如台灣的檸檬），另一項是烤乳豬。在越南，祇有地位崇高、年齡長的女性，才有權利吃檳榔，而且通常要吃到牙齒黑黑的，更能顯示地位與年紀。而乳豬則是在男性迎親時，送到女方家的必備牲禮，當女方家庭收到乳豬時，會由家族中的最長輩，通常是祖母，來分配給家族內的各個成員。
這樣的婚禮食品，主要目的並不在消費，而是要再度確認越南社會中的女性社會地位。雖然越南自從十八世紀後，努力要建立儒家的社會制度，而且在某些領域確實也有重大變化，但是在飲食上，卻也透露出更早的越南社會文化傳統，男女地位是相對平等的。透過這樣的食物交換與分配，越南女性在社會中的地位再度被肯定。
越南新娘做月子的苦惱 既然飲食與社會秩序、意義息息相關，那麼大量的新移民所帶來的新飲食文化，是否也為台灣的社會帶來新的社會秩序與意義呢？我想這是必然的。
越南女子配偶在家庭中的飲食，碰到的最大困難可能是做月子必須每天吃一隻麻油雞。這樣的台灣飲食文化，不僅是「補身體」而已，而且是顯示世代間關係的行為，娘家的媽媽來幫忙做月子，但夫家的婆婆須出錢買「珍貴」的麻油雞補品，在物質匱乏時代，能夠吃到此補品，也代表了入門的女性在家中地位的建立。但是沒有娘家來台幫忙做月子的越南女子，面對婆婆好心捧來的麻油雞，怎麼辦？通常是勉強吃個兩口，但趁婆婆不注意時倒掉，然後再出外逛街買波羅蜜吃。這樣既可維持與婆婆的關係，也可以讓自己的胃口得到舒緩。顯然，食物並非祇是好不好吃、能不能滿足口腹之慾而已。
漢人基本上是不生食的，但當台灣人把生魚片當成美食入口時，這在深層的文化意義上，就代表了一種新的文化認同，拋掉原來的飲食世界觀，接受另一個文化的世界觀。假如有一天，法國人喝紅酒改成台灣式的乾杯，不再是觀、聞、嚐、品，此時的飲食意義改變就很明顯了：它不再是個人的品味行為，而是社會連帶的展現。台灣的各個街頭已經出現許多「越南小吃店」、「泰國小吃店」，它們逐漸成為我們生活的一部分。而當有一天我們習慣吃鴨仔蛋當補品、用越南魚露來調味時，那就是另一種新文化觀的開始。
（本文作者為暨南大學東南亞研究所副教授兼所長）(新新聞 http://www.new7.com.tw) (tJ) |
